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Industrie agrarie: approfondimenti
Insegnamento: Industrie agrarie A.A. 2012/2013
Docenti: Marina Contini
CFU: 6
Programma
VINO: Costituenti e maturazione dell'uva. Composizione del mosto. Correzioni del mosto. Lieviti enologici. Biochimismo delle fermentazioni: fermentazione alcolica e prodotti secondari; fermentazione glicero-piruvica; fermentazione degli aminoacidi; fermentazione malolattica. Composizione del vino. L'impiego dell'anidride solforosa in enologia. Vinificazione in rosso ed in bianco. La conduzione della fermentazione malolattica. L'invecchiamento del vino. Chiarificazione, stabilizzazione e imbottigliamento del vino. L'aroma del vino. Classificazione dei vini. Principali difetti e alterazioni del vino. Principali analisi di laboratorio per il controllo qualitativo dei vini.
OLIO: Costituenti chimici delle sostanze grasse alimentari. Alterazioni e difetti delle sostanze grasse. Composizione dell'oliva e degli oli di oliva. Tecnologia di produzione degli oli di oliva. I diversi sistemi di estrazione dell'olio dalle olive (pressione, centrifugazione, percolamento). Tecnologia di estrazione con solventi degli oli di semi. Processi di rettifica degli oli (demucillaginazione, deacidificazione, decolorazione; deodorazione). Processi di demargarinazione e idrogenazione. Classificazione merceologica degli oli di oliva e normativa comunitaria. Principali analisi di laboratorio per il controllo qualitativo degli oli.
LATTE E DERIVATI: Stato fisico e composizione chimica del latte (glucidi, lipidi, sostanze azotate, composti minori). Struttura della caseina e dei globuli di grasso. Microflora del latte. Risanamento del latte (pastorizzazione, sterilizzazione, microfiltrazione). Il caglio. Coagulazione acida e presamica. La crema di latte ed il burro. Composizione chimica, classificazione e tecnologia di produzione del formaggio. I latti fermentati. Principali analisi di laboratorio per il controllo qualitativo dei prodotti lattiero-caseari.
Risultati di apprendimento
- Conoscenza dei principi di base della tecnologia enologica e dei caratteri qualitativi dei vini.
- Conoscenza delle caratteristiche e della tecnologia di produzione degli oli vegetali (oli di oliva e di semi),
- Conoscenza delle caratteristiche e della tecnologia di produzione del latte e dei suoi derivati.
- Conoscenza delle principali analisi di controllo qualitativo dei prodotti (olio, vino, latte e derivati)



Propedeuticita' obbligatorie
Propedeuticita' consigliate
Chimica generale e organica. Biochimica. Microbiologia.
Testi di riferimento
- Materiale fornito dal docente
- P. Bastasin, L. Ceresa. Industrie Agroalimentari. Franco Lucisano ed.
Modalita' di esame
Esame Orale
Informazioni sull'esame
esame orale
Commissione di Esame
Marina Contini ; Maria Teresa Frangipane
Informazioni didattiche
Frequenza:Frequenza facoltativa
Modalità didattica:Lezioni frontali   
Organizzazione della didattica :
  • Lezioni: 40 Ore
  • Laboratorio: 8 Ore

Orario Lezioni:
Lunedì: 9.00-11.00; Martedì: 9.00-11.00
Inizio e fine lezioni:01/10/2012-18/12/2012

Sede: Edificio: blocco aule didattiche; Aula: 15; Indirizzo: Via S. Camillo de Lellis snc, Viterbo
Attività:
Orari di ricevimento
Statistiche dei voti
A: 0% (voti 30 e Lode)
B: 0% (voti 28-30)
C: 0% (voti 26-27)
D: 0% (voti 21-25)
E: 0% (voti 18-20)
Informazioni aggiuntive
Curriculum del docente: Marina Contini

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Prossime date di Esame
  • 26/10/2012 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 22/11/2012 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 19/12/2012 Industrie Agrarie Esame Scaduto
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  • 31/01/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
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  • 03/07/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 25/07/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 10/09/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 30/09/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 24/10/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 14/11/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 05/12/2013 Industrie Agrarie Esame Scaduto
  • 16/01/2014 Esame Esame Scaduto
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